Il migliaccio salato in Campania: ricetta, varianti, tradizioni e curiosità

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Ciao cari amici #enogastronauti e followers di Campaniache, oggi vi porto alla scoperta di una prelibatezza napoletana, quale il migliaccio salato. Questo noto rustico, cucinato un po' in tutta la Campania, è spesso presente in questo periodo sulle tavole di tante famiglie in tutte le province, ma in particolare sembra sia molto diffuso su quelle napoletane.

Le origini di questo rustico risalirebbero al medioevo, la parola migliaccio deriva dal latino “miliaccium” che indicava, il tradizionale pane di miglio.


Il migliaccio originariamente era una tipica torta salata tradizionale contadina, composta dal sangue di maiale e miglio; solo verso la fine del 700 al pane di miglio fatto con il sangue di maiale, furono aggiunti alcuni ingredienti, come zucchero e cannella trasformandolo così, nel dolce che conosciamo noi oggi. Poi vi sarebbe un'altra variante nota come “la mpastata” che si preparava con farina di granturco, unita a pasta mista (la ramasuglia), ciccioli di maiale e strutto. Mentre oggi è piu' affermata questa specie di torta rustica molto meno complessa delle precedenti. Si pensi che in Provincia di Salerno è talmente importante questo piatto che da quest'anno 2016 il Forum dei Giovani di Praiano ha organizzato un'apposita Festa in onore del Migliaccio (vedi qui per la Festa del Migliaccio praianese).

Questa ricetta è fortemente legata al martedì grasso. Il migliaccio salato è simile a quello dolce, che a parte per il gusto contrapposto fra sale e zucchero appunto, si sostituiscono alcuni ingredienti, per quello salato viene utilizzato il sale, il pepe e vengono aggiunti formaggi come provola, parmigiano e pecorino e salumi come il classico salame napoletano e la pancetta dolce. Ma vediamo come prepararlo in casa.

Ingredienti

  • 250 gr di farina di semola
  • 100 gr di farina di mais
  • 1 litro di latte
  • ½ di acqua
  • 80 gr di strutto
  • 60 gr di parmigiano (grattugiato)
  • 30 gr di pecorino (grattugiato)
  • 130 gr di salame tipo napoletano
  • 100 gr i pancetta dolce a cubetti
  • 150gr di provola
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Preparazione

Mettere in una pentola, l’acqua e il latte portare ad ebollizione, aggiungere lo strutto e mescolare. Una volta sciolto lo strutto aggiungere le due farine, quella di mais e quella di semola, a questo punto mescolare in modo energico per evitare che si formino dei grumi (consiglio: usate una frusta manuale per mescolare il tutto e così eviterete eventuali grumi).

A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto, aggiungete il parmigiano, il pecorino e la provola tagliata a cubetti il sale il pepe, il salame e la pancetta, mescolate il tutto, e fate riposare per 5/10 minuti. Intanto prendete una teglia possibilmente di alluminio di circa 30 cm, imburrate con lo strutto e versate il composto all’interno della teglia.

Pronti per infornare il tutto a 180 gradi per 60 minuti. Consiglio, una volta cotto lasciatelo riposare almeno per 12 ore così si addensa meglio e gli ingredienti si mescolano alla perfezione. Buon appetito! :)

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Ultima modifica ilGiovedì, 10 Marzo 2016 21:03
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