La storia e la ricetta del soffritto napoletano

Base saporita ed essenziale di alcuni sughi, caldo compagno nelle giornate invernali nella versione napoletana: il soffritto ha una sua tradizione e una sua storia, confermandosi come presenza decisamente piacevole sulle nostre tavole.


Il soffritto generalmente è un termine che indica in cucina la classica base per sughi di carne e pesce, magari con la destinazione di un buon piatto di pasta, nonché per risotti e alcuni secondi. Per la carne si usa la sola cipolla, per il ragù napoletano si è soliti aggiungere carota e sedano mentre per il pesce si usa l’aglio invece della cipolla. Gli ingredienti devono essere tagliati a cubetti e fatti stufare in pentola con olio extravergine d’oliva, il segreto di un buon soffritto è la cottura a fuoco basso che permette alle verdure di rilasciare il loro sapore e di diventare morbide.

Il termine ‘soffritto’ indica anche la cosiddetta zuppa forte, in altre parole è un condimento tipico napoletano dal sapore deciso che spesso viene appoggiato sulle freselle (ciambelle di grano duro biscottate al forno) o accompagna primi piatti di pasta, quasi sempre gli spaghetti. In sintesi, si tratta delle interiora di maiale cotte in salsa di pomodoro con la presenza spiccata del peperoncino. Il pomodoro, portato dall’America dopo la sua scoperta e inizialmente non apprezzato dalle popolazioni europee, è un’aggiunta successiva nella ricetta: il soffritto ha una storia antica e veniva preparato per riciclare tutte le parti del maiale, quando non c’era il pomodoro ovviamente non si presentava rosso fuoco come è possibile gustarlo oggi e a volte era colorato dallo giallo dello zafferano. È storia riconosciuta che molte casalinghe preparavano le pizze nei loro bassi, appartamenti al piano terra lungo le strade partenopee, per venderle ai passanti; impossibile dimenticare la famosa scena son Sophia Loren nel film ‘L’Oro di Napoli’ e le sue ‘pizze oggi a otto’, vale a dire le pizze a credito che potevano essere consumate sul posto e pagate otto giorni dopo. Similmente, c’erano le venditrici di suffritto che le donne preparavano in casa e vendevano per guadagnare qualche spicciolo.

Ecco la ricetta del soffritto napoletano.

Ingredienti per 6 persone

2,5kg di frattaglie di maiale
250gr di concentrato di pomodoro
100gr di strutto
peperoncino e rosmarino
olio EVO
½ bicchiere di vino rosso
sale

Soffritto


Preparazione

Tagliare a pezzettini le frattaglie, lavarle accuratamente e metterle per un paio di ore in un recipiente colmo d’acqua (che va cambiata ogni tanto). Asciugare i pezzettini e in un’ampia pentola mettere lo strutto e un abbondante cucchiaio di olio, poi aggiungere i pezzettini di carne. Aggiungere, quando il liquido di strutto e olio sarà assorbito dalle frattaglie, il vino e farlo evaporare. Solo a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche bicchiere di acqua e il peperoncino. Il tutto deve cuocere per un paio d’ore a fuoco moderato, il sugo deve diventare la metà e non essere né troppo denso né troppo liquido. Aggiungere il sale a metà cottura.

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Ultima modifica ilDomenica, 15 Gennaio 2017 18:49
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