Scialatielli con funghi Virni di Cerreto Sannita
Scialatielli con funghi Virni di Cerreto Sannita Photo: Angelo Calzo

Ricetta degli scialatielli con il fungo Virno, prelibatezza di Cerreto Sannita

È sufficiente riflettere per qualche secondo sulle eccellenze di tutto il territorio campano per rendersi conto del loro grande numero. Quantità e qualità rappresentano un binomio decisamente squisito se si parla dei prodotti che la regione Campania offre da secoli e sono ancor di più le ricette che fanno parte delle tradizioni locali, provincia dopo provincia, nate per caso, per il genio e l’entusiasmo di chi era ai fornelli, per esaltare una determinata eccellenza da portare a tavola accompagnata da prodotti capaci di esaltarne il profumo e il sapore.

Tra le eccellenze della regione Campania, del territorio beneventano in particolare, c’è il fungo Virno. Conosciuto come prugnolo, è protagonista assieme agli asparagi di una sagra che si celebra a Cerreto Sannita proprio nel periodo di primavera, nelle vicinanze del 23 aprile e della ricorrenza di San Giorgio, alla quale il Virno si lega per tradizione e per l’abitudine di chiamarlo anche ‘fungo di San Giorgio’

Il Virno è una prelibatezza che richiede grande maestria e pazienza nella sua ricerca, tra le colline del territorio, nelle ‘v’rnere’, vale a dire zone di erba più verde rispetto all’area circostante. Il miglior modo per cucinare il fungo è cucinarlo esaltandone le sue qualità, in maniera semplice, quasi sempre accompagnato dall’aglio che ne è un compagno fedele, formando una coppia dal sapore indimenticabile. È un fungo che non richiede una gran quantità di acqua durante la cottura e può essere proposto in tutti i piatti che cronologicamente caratterizzano la tavola, come le bruschette come antipasto con olio extravergine di oliva, sott’olio per accompagnare gustose pietanze e si accosta bene allo spezzatino di agnello. Soprattutto, il Virno è protagonista indiscusso nei primi piatti, in particolare quando si accoppia con la pasta fresca con le uova ‘stracciata’, in altre parole una rivisitazione tipica del classico scialatiello e vi diamo proprio la ricetta di questa prelibatezza.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 360gr di scialatielli freschi (300gr di farina come base, 2 uova)
  • Olio EVO
  • 200gr di fungo Virno
  • Prezzemolo e aglio

 

Preparazione

Preparare la pasta fresca disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro liscio e nel buco centrale inerire le uova tenute a temperatura ambiente prima dell’uso, aggiungere un pizzico di sale. Mescolare l’uovo con una forchetta prendendo piano piano la farina dal bordo, amalgamare poi con le mani con delicatezza. Aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida qualora l’impasto dovesse risultare duro e continuare a impastare. Lasciare riposare l’impasto in un luogo fresco e asciutto per almeno un’ora, affinché risulti asciutto, liscio, compatto e morbido. 

Soffriggere l’aglio nell’olio aggiungendo i funghi, lasciati interi se presentano piccole dimensioni mentre si consiglia di tagliare i più grandi per la lunghezza, senza separare la cappella dal gambo. Cucinare per quindici minuti circa. Non è necessaria l’aggiunta di acqua. Aggiungere in ultimo il prezzemolo e altro olio. Cuocere la pasta e a metà cottura unirla ai funghi, mescolare delicatamente il tutto e aggiungere altro prezzemolo e nuovamente un giro d’olio. 

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Ultima modifica ilDomenica, 30 Aprile 2017 15:41
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