Venerdì, 22 Dicembre 2017 20:39

La storia della pasta alla genovese

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Non tutti lo sanno, ma c’è un piatto tipicamente napoletano che ai fornelli merita il medesimo paziente amore che si dedica al ragù: la genovese. Per una buona genovese, infatti, oltre agli ingredienti di qualità, è necessario dedicare molto tempo alla sua preparazione, che non deve essere assolutamente sbrigativa.


Non bisogna farsi ingannare dal nome: la pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione partenopea. Il nome che richiama un’altra città italiana trova una spiegazione nell’ipotesi più accreditata in merito alle origini di questo piatto. La genovese, infatti, secondo la ricetta classica così come è conosciuta ha tutti ingredienti legati alla terra ma alla sua nascita era contraddistinta dal profilo di mare: furono cuochi di Genova che operavano nel XV secolo al porto di Napoli a proporre per la prima volta questo piatto con del pesce e dei frutti di mare. Il piatto piacque tantissimo ai marinai non solo per il sapore ma soprattutto perché si conservava a lungo durante le traversate.

La protagonista indiscussa della ricetta è lei, la cipolla, che è ricca di vitamine e sali minerali, apprezzata già migliaia di anni fa dalle civiltà antiche che sottolineavano le sue proprietà benefiche per apparato digerente e pelle. L’unico aspetto poco gradito è la capacità delle cipolle di farci piangere, tutto a causa di una reazione chimica. I solfossidi presenti nell’alimento, infatti, si combinano con un enzima che produce particolari acidi e ammoniaca capaci di generare molecole volatili che al contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare si trasformano in acido solforico e invitano l’occhio a produrre lacrime come immediata reazione di difesa.

La soluzione c’è e consiste nel tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente, ma alla luce della bontà di questo prodotto e delle meravigliose ricette che vedono la cipolla protagonista vale sicuramente la pena piangere un po’ per poi consolarsi a tavola, magari in buona compagnia.

 

Scopri la ricetta

 

 

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Letto 243 volte Ultima modifica il Sabato, 23 Dicembre 2017 15:50
Emilia Sensale

Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricampo e dei lavori all'uncinetto.

www.facebook.com/EmiliaSensale89