Giovedì, 30 Marzo 2017 19:08

Storia e ricetta del sartù di riso

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Sartù di riso Sartù di riso

Pulcinella, la nota maschera napoletana, è spesso rappresentato mentre alza con la mano un goloso ciuffo di spaghetti per farli scivolare nella bocca aperta, nelle statuette dei negozi di souvenir poi si trova mentre regge un piatto con una gustosa pizza margherita ma non viene mai rappresentato intento a gustare il riso. Eppure, questo prodotto arrivò a Napoli dalle terre asiatiche, lì dove i Cinesi lo coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., ma col tempo non conquistò il popolo partenopeo che preferiva la pasta. Si inventarono numerose ricette legate al riso, ma a proporre la versione che davvero piacque al re durante il periodo borbonico e al popolo furono i Monzù, termine napoletano dal francese ‘Monsieur’ che indicava i cuochi professionisti, per lo più stranieri d’Oltralpe, i quali rappresentavano una cucina che era il punto di unione tra la cucina francese e quella partenopea. 

 

Sartù di riso 4

La storia del sartù 

Alla luce del grande successo della pasta, i cuochi di alcuni secoli fa decisero di proporre il riso in maniera golosa, accompagnandolo con gli ingredienti con i quali di solito si condiva la pasta per arricchirla: furono aggiunti ragù, piselli, uova sode, polpettine e pezzi di carne e così nacque il sartù di riso. Il nome del piatto ha proprio origine francese, inizialmente era ‘sar-tout’, vale a dire ‘sopra-tutto’ e indicava secondo un’ipotesi la ricchezza di ingredienti al suo interno. 

Sartù di riso 1

Il sartù ebbe un grande successo ed è diventato un piatto tipico della cucina napoletana. Oggi oltre alla versione classica si prepara aggiungendo molti altri ingredienti, come il prosciutto cotto o i funghi, spesso si preferiscono le salsicce e sono immancabili fior di latte o provola. Nelle ricette di fine Settecento il riso viene prima tostato nel burro e dopo cotto nel brodo di pollo, una preparazione che è presente ancora oggi. Non tutti sanno che presenza essenziale della ricetta è il pangrattato che non permette al riso di attaccarsi al ruoto. 

Sartù di riso 3

Ricetta per preparare il sartù di riso 

Ingredienti

1lt di passata di pomodoro

3 salsicce

450 gr di riso

150 gr di parmigiano

3 uova sode

250gr di piselli

2 cipolle

1lt di brodo

250gr di provola

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Pangrattato

Polpettine preparate con 200gr di carne tritata, 1 uovo, 30gr di parmigiano e un po’ di pane bagnato nell’acqua e strizzato 

 Sartù di riso 2

Far soffriggere mezza cipolla e far rosolare le salsicce. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Nel frattempo, in una pentolina far bollire le uova, in un’altra padella far soffriggere mezza cipolla e aggiungere i piselli e preparare le polpettine mescolando insieme gli ingredienti e friggerle. Quando tutto sarà pronto, mettere da parte e far soffriggere una cipolla, aggiungere il riso per farlo tostare nell’olio, aggiungere il brodo bollente. Quando il brodo risulterà assorbito, aggiungere il sugo di pomodoro mettendo da parte le salsicce tagliate a dischi e lasciar cuocere sul fuoco per una decina di minuti, mescolando. Aggiungere metà del parmigiano.

La forma del ruoto è solitamente a ciambella o circolare, imburrare completamente lo stampo e cospargere con pangrattato. Spalmare un primo strato di riso, facendo attenzione a creare una sorta di tunnel al centro stendendo il riso ai bordi se usate uno stampo a forma di ciambella; importante è evitare di spostare il riso durante la preparazione, così da evitare di rovinare lo strato di pangrattato essenziale affinché il sartù non si attacchi alla parete del ruoto. Inserire gli ingredienti al centro e coprire con il restante riso, schiacciare con un mestolo dolcemente per compattare il tutto e cospargere la superficie con del pangrattato, il restante parmigiano e dei riccioli di burro. Infornare a 180° per 30 minuti. 

Sartù di riso 5

Letto 896 volte Ultima modifica il Giovedì, 30 Marzo 2017 19:45
Emilia Sensale

Giornalista napoletana impegnata soprattutto in cronaca ed enogastronomia, studentessa di archeologia, poetessa e scrittrice vincitrice di numerosi concorsi letterari, artista impegnata coi colori della pittura e nel catturare istanti di vita e di gusto con la sua macchina fotografica, ma anche appassionata di cucina, ricampo e dei lavori all'uncinetto.

www.facebook.com/EmiliaSensale89